ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره نعناع ایرانی

هدف: آنتی اکسیدان ها ترکیبات بسیار مهمی هستند که با به تاخیر انداختن اکسیداسیون جهت حفظ کیفیت روغن ها و چربی ها به کار گرفته می شوند. امروزه آنتی اکسیدان های سنتزی مانند بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) و بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول (BHA) به طور گسترده برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و افزایش زمان ماندگاری غذاهای چرب مورد استفاده قرار می گیرند. در سال های اخیر استفاده از مواد شیمیایی و سنتزی در صنایع غذایی با انتقادات بسیاری از طرف مردم مواجه شده است به خصوص در مورد آنتی اکسیدان های سنتزی که سمیت و سرطان زایی آن ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است . از این رو محققان و دانشمندان به دنبال کشف جایگزین های مناسب با منشا طبیعی برای این دسته از افزودنی های مواد غذایی هستند. مواد و روش کار: این مطالعه جهت ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره نعناع ایرانی انجام گرفت . میزان دفاع آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از تکنیک های 2و 2 دی فنیل - 1- پیکریل هیدرازیل بر مبنای درصد مهار تولید رادیکال آزاد و سیستم بتاکاروتن - لینولئیک اسید، با روش اسپکتروفتومتری تعیین گردید. نتایج و بحث : در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزیBHT به عنوان کنترل مثبت ، ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ضعیف تر ولی بسیار نزدیک به BHT بود. در مهار رادیکال های آزاد و پایدار، غلظت مهاری 50 درصد عصاره نعناع 12 میکروگرم در میلی لیتر و در ممانعت از اکسیداسیون لینولئیک اسید در سیستم بتاکاروتن - لینولئیک اسید در غلظت 2 گرم در لیتر، 61 درصد اثر مهاری ثبت گردید. در ارتباط با بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن ، مقادیر 5 میکروگرم در میلی لیتر و 95درصد به ترتیب در آزمایش های مهار رادیکال های آزاد و سیستم بتا کاروتن - لینولئیک اسید به دست آمد.

Keywords:

ظرفیت آنتی اکسیدانی , عصاره , نعناع , ایران