مقایسه ماندگاری(براساس شاخص فعالیت آنزیمی و میکربی ) میگو با و بدون سر در آب و یخ و یخچال

هدف: میگو یکی از لذیذترین غذاهای دریایی است . 100 گرم حاوی 77 گرم آب، 99 کالری انرژی،18/1 گرم پروتئین ، 0/8 چربی ،163 میلی گرم کلسترول و 91 میلی گرم قند است . پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می شود.. لذا باید به کیفیت نگهداری میگو توجه نمود. لذا در این پروژه با استفاده از اندازه گیری بازهای فرار در دو شرایط نگهداری آب و یخ ویخچال برای دو حالت میگوی با سر و بدون سر، مدت زمان ماندگاری تعیین گردید. مواد و روش کار: 1 کیلوگرم میگوی با سر و 2 کیلوگرم میگوی بدون سر در یخچال آزمایشگاه و 2 کیلوگرم میگوی با سر و 4 کیلوگرم میگوی بدون سر در آب و یخ در یونولیت به همراه لایه های پودر یخ نگهداری شدند. برای اندازه گیری بازهای فرار، نمونه در دستگاه گذاشته و اسید به طور اتوماتیک بر روی معرف ریخته می شود و نمونه حرارت می بیند. با این روش ازت موجود در نمونه آزاد شده و در قسمت دیگر دستگاه جذب اسید بوریک می شود که در این صورت تغییر رنگ سبز به بنفش را خواهد داشت و سپس با تیتراسیون اندازه گیری می شود. نتایج و بحث : کیفیت میگوها طی دوره سرد سازی کاهش می یابد. در این تحقیق از نظر فساد شیمیایی نمونه های میگوهای با سر نسبت به میگوی بدون سر فساد بیشتری را در زمان نگهداری نشان دادند. میگوی باسر در دمای یخچال طی 5 روز، با سر در دمای صفر درجه طی 8 روز و میگوی بدون سر در دمای یخچال طی 9 روز، میگوی بدون سر در دمای صفر درجه طی 15 روز فاسد شدند. میزان TVN با گذشت زمان رو به افزایش بوده و در میگوی بدون سر در دمای آب ویخ از روز 9-1 کاملا تازه، روز 12-10 تازه، روز 15-13 مانده و روز 16 غیر قابل مصرف و همچنین در میگوی بدون سر در دمای یخچال از روز 4-1 کاملا تازه، روز 7-5 تازه، روز 9-8 مانده و روز 10 غیر قابل مصرف خواهد بود. روند صعودی نشان دهنده فعالیت های آنزیمی و میکروبی است . TVN در گوشت میگو با سر در دمای آب و یخ از روز 2-1 کاملا تازه ، روز 5-3 تازه، روز 8-6 مانده و روز 9 غیر قابل مصرف و همچنین در میگوی با سر در یخچال بعد از 6 روز غیر قابل مصرف می باشد .

Keywords:

میگو , با سر , بدون سر , یخچال , آب و یخ