بررسی میزان ماندگاری ماهی سفید (Rutilus frisii kutum ) با درجه برودت 18 براساس شاخص های شیمیایی و میکروبی

هدف: ماهی سفید از جمله ماهیان مطبوع گوشت بوده و به واسطه داشتن پروتئین ، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها و چربی های مخصوص آبزیان امروزه از اهمیت ویژه ای به خصوص در میان ساکنان شمال کشور برخوردار است . با توجه به استقبالی که این ماهی در نزد افراد دارد از نقاط دور و نزدیک آن را صورت انبوه خریداری نموده و برای مدت طولانی در فریزر های خانگی نگهداری می نمایند. لذا در این پروژه سعی شده است حداکثر زمان نگهداری این ماهی بر اساس آزمون های میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلی فرم و پسودوموناس ها )و آزمون شیمیائی ( TVN و پراکسید) تعیین گردد. مواد و روش کار: در این پروژه ماندگاری 15 عدد ماهی سفید شکم خالی شده با جنسیت نر و به طول 50 سانتی متر در سردخانه بررسی گردید و بدین منظور نمونه ها تهیه شده و اقدامات زیر بر روی آن ها صورت گرفت : پس از شستشو و تخلیه امعاء احشاء، منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند و آزمایشات میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلی فرم و پسودوموناس ها)، شیمیایی ( TVN و پراکسید)، تعیین ارزش تغذیه ای ( پروتئین و چربی ) و ارگانولپتیک در فواصل زمانی مشخص 0، 3، 5، 6، 7، . . . و 18 ماه انجام شد. نتایج و بحث : نتایج آزمایش TVN در نمونه ها در زمان صفر 9 و 10 بود و پس از 14 ماه نگهداری به 20/1 رسید و به عنوان مهم ترین شاخص تعیین زمان ماندگاری انتخاب شد. نتایج آزمایش های تغییرات پراکسید در نمونه نشان داد که که میزان پراکسید دارای یک روند افزایشی بوده ولی پس از 18 ماه از مرز kg/meqo2 5 نگذشت لذا این شاخص ، شاخص مناسبی برای تعیین زمان ماندگاری در 18 ماه نبود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که تعداد کل باکتری ها از استاندارد تعیین شده کمتر بود وتغییری را در فواصل زمانی تعیین شده نشان نداد و میزان کلی فرم و پسودوموناس ها هم منفی اعلام گردید.آزمایش های مربوط به ارزش تغذیه ای نمونه ها صورت گرفت ، درصد اجزای آن شامل 18/92 درصد پروتئین ، 2/7 درصد چربی ، 76/79 درصد رطوبت محاسبه گردید که در طی ماه های 3، 5، 6، 7، . . . ، 18 میزان پروتئین وچربی آن ها طی یک روند افزایشی تغییر یافت و میزان رطوبت نیز در طول نگهداری کاهش یافت .

Keywords:

ماهی سفید , فریزر , شمارش کلی میکروارگانیسم ها , کلی فرم , پسودوموناس ها , TVN , پراکسید , پروتئین , چربی