آرش دارا - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
شیما شهرابی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. طی فرایند تخمیر 7 تا 10 روزه از چای شیرین سیاه طی یک رابطه همزیستی بین مخمرها و باکتری ها تهیه می گردد که یک کشت پروبیوتیک حاوی اسید است که برای کمک به حفظ تعادل سوخت و ساز بدن و تقویت سیستم ایمنی کاربرد دارد . همچنین از طریق پاکسازی خون و تقویت کلیه ها، سموم بدن ما را از بین می برد. علاوه بر آن، نقش عمده ای در فعال کردن روده ها و کل دستگاه گوارش دارد. در مطالعه حاضر به تاثیر برخی از جایگزین های شکر در تولید نوشیدنی کامبوجا پرداخته شده است. نتایج نشان داد که به کار بردن برخی از جایگزین های شکر مانند اینولین و الیگوفروکتوز می توانند به عنوان یک سوبسترای جایگزین مناسب برای میکروارگانیسم های کامبوجا به کار روند. استفاده از عصاره مالت به عنوان منبع کربنی در بستر کامبوجا می تواند محصولی با قابلیت هضم بالاتر و رژیمی تر تولید کند. در نوشیدنی کامبوجای تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت.

اینولین، جایگزین های شکر، چای سفید، عصاره مالت، قند خرما، نوشیدنی کامبوجا