تاثیر جوانه زنی غلات بر میزان ترکیبات زیست فعال

ترکیبات زیست فعال عناصر مغذی هستند که در مقادیر کم در غذا یافت می شوند. این مواد دارای اثرات سلامت بخش فراوانی برای انسان هستند. عمده ترکیبات زیست فعال در سبوس و جوانه غلات یافت می شوند به همین دلیل غلات کامل، منبع غنی تری از ترکیبات زیست فعال نسبت به فرم تصفیه شده آن می باشند. عمده ترین ترکیبات زیست فعال موجود در دانه غلات شامل آرابینوکسیلان، گاما آمینوبوتیریک اسید (GABA)، ترکیبات فنولیک (اسیدفنولیک و فلاونوئیدها)، گاما اوریزانول، کاروتنوئیدها، فیتوسترول، گاما توکوفرول و فیبرهای رژیمی (بتاگلوکان)، لیگنانها و اینوزیتول میباشند. ترکیبات پیچیده در طی جوانهزنی به فرمهای ساده تر تبدیل و آنها نیز به اجزای ضروری تبدیل میشوند، همچنین بدلیل افزایش آنزیمهایی مثل گلوتامات دکربوکسیلاز، ترکیباتی مانند GABA افزایش پیدا میکنند. در عین حال، جوانه زنی می تواند فعالیت های بیوشیمیایی را تحریک و سنتز ترکیبات جدید مانند ویتامین ها، فولاتها، ترکیبات فنولی را افزایش دهد، و همچنین منجر به ایجاد آنزیم های مهارکننده ی رادیکال آزاد می شود که باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در غلات میشود. برای افزایش میزان ترکیبات بیواکتیو در غلات میتوان از تیمار اولتراسونیک در حین جوانهزنی استفاده کرد.

Keywords:

ترکیبات زیست فعال , جوانه زنی , تیمار اولتراسونیک