کاربرد تغذیه ای و بالینی خمیر ترش

خمیر ترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است . اساس تشکیل این سیستم همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری لاکتوباسیلوس است که از آن به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود عطر ، طعم ، زمان ماندگاری ، ارزش تغذیه ای یا حتی ایجاد خواصی در فرایند تخمیر نان به منظور بالا بردن اثر سلامت بخش آن استفاده می شود . خمیر ترش با کاهش میزان ترکیبات گلاسمیک ، افزایش میزان و پایداری ترکیبات زیست فعال ، کاهش میزان ترکیبات مضر ، افزایش جذب املاح و همچنین افزایش تخلخل و قابلیت هضم محصولات تولیدی سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن ها نیز می شود . عدم اطلاع لازم از فوائد خمیر ترش سبب شده که زمان تخمیر به دلیل استفاده تنها از مخمر کوتاه شود و مواد معدنی موجود در نان قابل استفاده بدن نباشد . تخمیر خمیر ترش در تهیه نان های ایرانی ، فناوری سنتی ، فراموش شده ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرایندهای شیمیایی عمل آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره ها بازگرداند. تولید فراورده های غذایی با کیفیت از غلات کامل با وجود محاسن تغذیه ای ، به دلایل مختلف چالش برانگیز بوده و از این رو اقدامات تکنولوژیکی خاصی برای رفع نواقص موجود لازم است . افزودن خمیر ترش گامی ارزنده در جهت سلامت و بهداشت و اقتصاد مردم است . این پژوهش به بررسی کاربرد تغذیه ای و بالینی خمیر ترش می پردازد.

Keywords:

تخمیر , سلیاک , آکریلامید , اسید فیتیک , اگزوپلی ساکارید