تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین-کیتوزان بر بسته بندی گوشت مرغ تازه

در مطالعه حاضر اثر پوشش ژلاتین-کیتوزان به عنوان بسته­بندی اولیه بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگه­داری سرد(4 درجه سانتی­گراد) بررسی شد. در این تحقیق، از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8%) و 2 غلظت کیتوزان(1و 2%) برای پوشش­دهی        تکه­های مرغ استفاده شد. کیفیت میکروبی (بار باکتریایی کل) و شیمیایی (بازهای ازته فرار و شاخص پراکسید) نمونه­ها در دوره 9 روزه (هر 3 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان این شاخص­ها در شاهد به صورت روند معناداری بیشتر از نمونه­های پوششی بود و رشد میکروبی، بازهای ازته فرار و شاخص پراکسید در نمونه­های با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین کندتر بود. به دلیل رشد میکروبی بالاتر در شاهد، میزان بازهای ازته هم بیشتر بود. بین ژلاتین 3% با ژلاتین 6 و 8% اختلاف معنادار بوده و تیمار با ژلاتین3% روند افزایشی بیشتری در بازهای ازته فرار و رشد میکروبی داشته است. بنابراین می­توان گفت که پوشش­دهی باعث حفظ کیفیت نمونه­ها در کل دوره نگه­داری شد.

Keywords:

گوشت سینه مرغ , بسته بندی , پوشش دهی , ژلاتین و کیتوزان