تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه هیدروکلوئید بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سرخ شده سیب زمینی

سرخ کردن عمیق در روغن یک روش بسیار گسترده برای آماده سازی غذاهای خوش طعم با ظاهر جذاب می باشد. غذاهای سرخ شده دارای مقادیر چربی بالایی هستند که در برخی از حالت­ها تا 3/1 وزن کل محصول را شامل می­ شوند. پوشش­ دهی غذا یک راه ­حل مناسب برای کاهش جذب روغن در خلال سیب زمینی می باشد. در این تحقیق، پوشش ­دهی با مواد هیدروکلوئیدی مختلف بر میزان جذب و خواص کیفی خلال­ های سیب­ زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش­ دهی با مواد هیدروکلوئیدی باعث محافظت از دست رفتن رطوبت خلال­ ها در حین سرخ کردن شده و با توجه به نقش رطوبت، در نمونه های پوشش­ دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد میزان جذب روغن کمتری مشاهده شد. از میان صمغ های مورد مطالعه صمغ کربوکسی متیل سلولز مقدار1 درصد کاهش چربی بیشتری را نشان داد. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در حین سرخ کردن در صمغ ثعلب به میزان 5/1 درصد و کمترین میزان کاهش افت رطوبت در صمغ های آگار به مقدار5/0 درصد و ثعلب 1 درصد مشاهده شد. میزان رطوبت در نمونه­ هایی که با صمغ ثعلب در غلظت­ های 1 و 5/1 درصد پوشش داده شده ­اند در مقایسه با نمونه­ های شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین افت را در برداشتند که در نتیجه این امر، میزان جذب روغن نیز کاهش یافت.

Keywords:

سیب زمینی , پوشش های هیدروکلوئیدی , جذب روغن , خواص کیفی و سرخ کردن