تینا طاهری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی،واحد اهواز،دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران
علی فضل آرا - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.
لاله رومیانی - استادیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران

یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک نیم درصد و تیمار اسید استیک 1 درصد تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 12 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونه های غوطه ور شده در اسید استیک 1درصد میزان مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری از خودنشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر دارای امتیازات بالاتری بوده اند. در کل می توان از این تحقیق نتیجه گرفت که اسید استیک بدون ایجاد اثرات نامطلوب حسی می تواند در افزایش ماندگاری فیله گوشت بوقلمون موثر باشد.

فیله بوقلمون, اسید استیک, ماندگاری, خصوصیات میکروبی, شیمیایی و حسی