محمد حجتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
زهره خشنود - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

کنار (Ziziphus spina-christi) میوه ای مغذی و سرشار از ویتامین C و مقادیر نسبتا خوبی از ویتامین B و E می باشد. ارزش غذایی میوه کنار از لحاظ پروتئین، مواد معدنی، کلسیم، فسفر، کاروتن و ویتامین از سیب غنی تر و میزان کالری و ویتامین C آن نسبت به پرتقال بیشتر است. در سال های اخیر استفاده از محصولات غنی شده با مواد مختلف طبیعی افزایش چشمگیری پیدا کرده است. در این پژوهش کاربرد نسبت های مختلف پودر کنار (1، 4 و 8%) در فرمولاسیون بستنی وانیلی معمولی با 10% جربی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاصل نشان داد که با افزایش مقدار پودر کنار در فرمولاسیون اولیه بستنی، مقدار افزایش حجم (overrun) و شدت روشنایی (*L) کاهش معنی داری یافت. بررسی نتایج حاصل از آزمون های حسی نشان داد که نمونه های بستنی با افزودن پودر کنار اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشته و مورد پذیرش مصرف کنندگان می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از آرد کنار به عنوان یک افزودنی طبیعی و مناسب در تهیه یک بستنی فراسودمند استفاده کرد.

کنار، بستنی، بافت، رنگ، افزایش حجم