تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران

مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک کردن کلاله های آن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. در این پژوهش، اثرات فرآیندهای خشک کردن سنتی، انجمادی و آون الکتریکی بر ویژگی های کیفی محصول مزبور انجام گرفته است. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران کناباد به صورت تصادفی برداشت و گلها کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایش های شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روش های آون الکتریکی و انجمادی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی وضعیت مطلوبتری نسبت به روش سنتی و انجمادی داشتند. در ارزیابی حسی، نمونه های خشک شده در آون الکتریکی به طور معناداری سبب بهبود رنگ و عطر (در دو حالت خشک و محلول)، نسبت به روش سنتی و انجماد شدند. از نظر بافت، نیز نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی و انجماد نسبت به روش سنتی وضعیت بهتری داشتند. حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن آون خلاصه توصیه می شود.

Keywords:

روش های خشک کردن , زعفران , ویژگی های فیزیکوشیمیایی