فاطمه زینل زاده گان - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران
مژگان امتیازجو - دانشیار گروه بیولوژی دریا دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

امروزه با افزایش سطح آگاهی های مردم، تقاضا برای غذاهای حاوی نگهدارنده های طبیعی به جای استفاده از نگهدارنده مصنوعی افزایش یافته است. یکی از مهمترین باکتری ها در این دسته، لاکتیک اسید باکتری ها هستند. این دسته از کشت های نگهدارنده از عوامل ضروری در طی تخمیر گوشت بوده و به عنوان یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری بیولوژیکی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای تولید فرآورده های گوشتی با کیفیت مطلوب حسی، عمر ماندگاری طولانی و حاوی ترکیبات طبیعی، فرآورده های تخمیری به منظور تامین نیازهای مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته اند. اسید لاکتیک محصول عمده آنها است که از تخمیر کربوهیدرات حاصل می شود و با اسیدی کردن محیط، مانع رشد میکروارگانیسم های مضر می شود. چند سویه از این میکروارگانیسم ها تولید باکتریوسین می کنند و علاوه بر اسید به عنوان یک مانع اضافی در برابر پاتوژن ها به حساب می آیند. همچنین متابولیت های تولیدی این باکتری ها در طی تخمیر روی ویژگی های حسی و بافت اثر مطلوبی می گذارد. در این مطالعه تاثیر باکتری اسید لاکتیک بر روی ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

لاکتیک اسید باکتری ها، تخمیر گوشت، باکتریوسین، پاتوژن ها