فهیمه توریان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
مریم عزیزخانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران

زمینه مطالعه: اکسیداسیون چربی منجر به تغییراتی در کیفیت تغذیه ای روغن، رنگ، عطر و طعم و بافت غذا می شود. روغن کانولا بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی می باشد و نیز استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به علت امکان سمی و سرطان زا بودن محدود شده است، بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد . هدف: هدف از این مطالعه، شناسایی ترکیبات اسانس زنیان، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و قدرت آنتی رادیکالی این اسانس با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد (◦DPPH)، بی رنگ شدن بتا کاروتن و تعیین اثر آنتی اکسیدانی آن در روغن کانولا بود . روش کار: اجزای اسانس با GC/MS آنالیز شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس، با اندازه گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه های روغن کانولای حاوی غلظت های مختلف اسانس و آنتی اکسیدان سنتزی  (BHT) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: مواد تشکیل دهنده عمده اسانس، تیمول (4/36 درصد)، گاماترپینن (73/21 درصد) و پاراسیمن ( 3/31 درصد) بودند و 50 IC اسانس زنیان µg/ml 2/0±21 محاسبه شد. در دو سامانه ی ◦DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن، بعد از BHT، اسانس در سطح ppm 400 از لحاظ فعالیت آنتی اکسیدانی قوی تر عمل کرد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت، به طور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). نتیجه گیری نهایی: اسانس زنیان دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد و با انجام آزمایش های تکمیلی می توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی درموادغذایی به ویژه روغن های خوراکی استفاده کرد.

زنیان, اسانس, فعالیت آنتی اکسیدانی, روغن, کانولا