ناصر زارع - گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
سهیلا محب زاده - گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
رسول اصغری زکریا - گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی

ترکیبات لخته کننده شیر از منابع مختلفی به دست می آیند که شامل میکروبی، گیاهان، حیوانات و پروتئین هاینوترکیب میباشند. در این میان رنین حیوانی بویژه رنین گاوی در مقایسه با رنین گیاهی و میکروبی نسبت فعالیتلخته کنندگی به پروتئازی بالایی دارد که منجر به ایجاد طعم و بافت مناسبی در پنیر میشود. در چند دهه گذشته بهدلیل محدودیت تولید و قیمت در حال افزای ش مایه پنیر حیوانی مطالعات زیادی برای جایگزین کردن رنین حیوانی باسایر پروتئازهای لخته کننده ی شیر یا تولید رنین حیوانی با استفاده از رهیافت های زیست فناوری انجام شده است.پیشرفت های اخیر در زیست شناسی مولکولی و تکنولوژی DNA نوترکیب، راهکارهای مناسب، موثر و مقرون به صرفه اییرا برای تولید کیموزین حیوانی فراهم کرده است. در سالهای اخیر cDNA ژن کیموزین از گونه های مختلفی مانند گاو،شتر، بره و بز جداسازی و تعیین ویژگی شده و با استفاده از مهندسی ژنتیک در میزبان های مختلفی مانند اشرشیا کولای،گونه های Aspergillus, acillus species Bacillus ، مخمر و اخیرا در گیاهان (توتون) بیان شده است. بطوریکه امروزه08 درصد از رنین حیوانی مورد استفاده در صنایع لبنی به صورت نوترکیب تولید می شود. مورد توجه بسیاری از محققانقرار گرفته است. کیموزین نوترکیب شده در میزبان های مختلف از نظر فعالیت لخته کنندگی و پروتئازی و همچنین ازنظر بافت و طعم پنیر شبیه کیموزین غیرنوترکیب اولیه است. علاوهبراین بیان ژن و تولید کیموزین نوترکیب و فعالیتآن میتواند به وسیله بهره برداری از ابزارهای پیشرفته ژنتیکی و مهندسی پروتئین افزایش یابد.

آنزیم لخته کننده شیر، رنین نوترکیب، کیموزین، ، DNA نوترکیب