بررسی امکان استفاده از آرد میوه کنار در تولید ماست طعم دار

کنار (Ziziphus spina-christi) میوهای مغذی و سرشار از انواع ویتامین ها می باشد. ارزش غذایی میوه کنار ازلحاظ پروتئین، مواد معدنی، کلسیم، فسفر، کاروتن و ویتامین از سیب غنیتر و میزان کالری و ویتامین C آن نسبت بهپرتقال بیشتر است. میوه کنار به خاطر داشتن مقادیر زیادی کربوهیدرات سرشاز از انرژی است. کنار معمولا به صورت تازه،خشک و یا مربا مصرف میشود. در سالهای اخیر استفاده از محصولات غنی شده با مواد مختلف طبیعی افزایشچشمگیری پیدا کرده است. در این پژوهش اثر افزودن پودر کنار (1، 3 و 5%) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی(اسیدیته، آب اندازی، pH ، رنگ ظاهری) و حسی (طعم، بافت، بو، رنگ، حس دهانی و پذیرش کلی) ماست طعم دار موردبررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاصل نشان داد که با افزایش مقدار پودر کنار، مقداراسیدیته، آب اندازی و شدت روشنایی(*L) کاهش معنی داری یافت، در حالیکه میزان pH ، قرمزی (*a) و زردی (*b) افزایش یافت (p<0.05) . بررسی نتایجحاصل از آزمون های حسی نشان داد که نمونه های ماست با افزودن پودر کنار اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشته ومورد پذیرش مصرف کنندگان میباشد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از آرد کنار به عنوان یک افزودنی و رنگطبیعی در تهیه ماست طعمدار استفاده کرد. بر اساس یافته های این تحقیق آرد کنار می تواند به عنوان یک افزودنیطبیعی مناسب در تولید ماست فراسودمند بکار گرفته شود.

Keywords:

ماست میوه ای , کنار , آب اندازی , ویژگی های حسی