مروری بر کاربرد ارگانوژل در فراورده های گوشتی

زمینه و هدف: اسیدهای چرب اشباع و ترانس، اثرات مضری بر سلامت مصرف کنندگان دارند. بنابراین تولیدکنندگان صنعت غذا همواره به دنبال جایگزین مناسب برای آنها هستند، که علاوه بر حفظ ساختار جامد محصولات چرب از اشباع شدگی کمتری برخوردار باشد. محققان در این حوزه، به منظور توسعه ویژگیهای چربیهای جامد، از پایدارکردن روغنهای خوراکی مایع و ایجاد ژل در محلولهای آلی بهره میگیرند. در بررسی حاضر، به مطالعه ویژگی و ظرفیتهای کاربردی ژل سازهای آلی در فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس خواهیم پرداخت.روش کار: با جست و جوی واژگان کلیدیهای Organogel، Oleogel، Meat products، Frankfurter sausages و لغات مرتبط با آنها در پایگاه های اطلاعاتی Science direct و Google Scholar، تعداد 15 مقاله منتشر شده، جمع آوری شد و مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: بررسیها نشان داده اند که ساخت الئوژلها با اتیل سلولز به تنهایی از لحاظ تکنولوژیکی امکان پذیر است و استفاده از اتیل سلولز به همراه سوربیتان مونو استئارات باعث افزایش خاصیت انعطاف پذیری ژل و در نتیجه بهبود خواص حسی و بافتی از جمله سختی و جوش پذیری در ساختار امولسیون محصولات گوشتی میشود. یافته ها نشاندهنده عدم توانایی فیتو استرول در تشکیل ژل به تنهایی است. در صورتی که استفاده از مونو گلیسیرید به همراه فیتو استرول باعث افزایش قوام ژل میشود. علاوه بر این، استفاده از روغن آفتابگردان که حاوی ترکیبات گاما اریزانول و بتا سیتوترول و غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع میباشد، میتواند سبب کاهش چربی حیوانی بدون تغییر در خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شود.نتیجه گیری: الئوژلهای ساخته شده با ژل سازهای آلی نظیر اتیل سلولز به تنهایی و یا به همراه سوربیتان مونو ا ستئارات، مونوگلیسرید به همراه فیتواسترول، گاما اریزانول و بتا سیتوسترول دارای خواص مکانیکی قابل مقایسه با چربی حیوانی هستند. هر چند که جایگزینی کامل چربی حیوانی امکان پذیر نمیباشد، جایگزینی جزئی آن به وسیله الئوژلها میتواند محصولی با ویژگی های حسی و بافتی قابل قبول در مقایسه با سوسیسهای ساخته شده از چربی حیوانی تولید کند.

Keywords:

ارگانوژلها , الئوژلها , فرآورده های گوشتی