نسرین ملکی زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سیدهادی پیغمبردوست - استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
عارف اولادغفاری - عضو هیات علمی، گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
خشایار سرابندی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،ایران

هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی پودر عصاره سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی 140 ، 160 و 180 درجه سانتیگراد) و سه غلظت مالتودکسترین 10 ، 20 و30 غلظت و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیته توده و ضربه، زاویه ریپوز، شاخص تراکمپذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی 6) و 20 درجه سانتیگراد و روشنایی 20 درجه سانتیگراد نگهداری شده اند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما وغلظت مالتودکسترین، جریانپذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیته توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظتهای پایین تر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دورههای نگهداری طولانیمدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسبتر است.

خشک کردن پاششی ریزپوشانی سماق نگهداری ویژگیها