اثرات اسید اگزالیک و عصاره الکلی برهموم بر برخی شاخصهای بیوشیمیایی و فعالیت آنزیمی آریل های تازه انار

آریلهای انار با حداقل فرآوری یک محصول آماده مصرف میوه انار است که در سطح تجاری مورد توجه قرار گرفته است. حفظ کیفیت آریلهای تازه انار در طول دوره انبارمانی اهمیت زیادی دارد. استفاده از پوشش دهنده های طبیعی و ترکیبات سالم یکی از روشهای پیشنهادی برای حفظ کیفیت آریلهای تازه انار است . در این آزمایش، اثرات اسید اگزالیک 0/5) و 1 میلی مولار) و عصاره الکلی بره موم ( 3/5 و 7 درصد حجمی/حجمی) به عنوان پوشش دهنده های طبیعی بر تغییرات بیوشیمیایی آریلهای تازه در 21 روز انبارمانی ارزیابی شد. نتایج نشان داد برهمکنش اسید اگزالیک، برهموم و زمان انبارمانی بر آنتوسیانین کل، فعالیت آنزیمهای پلی فنل اکسیداز و اسکوربات پراکسیداز معنیدار بود. افزایش زمان انبارمانی موجب افزایش معنیدار مواد جامد محلول و کاهش اسید اسکوربیک در آریلهای تازه انار شد. همچنین بیشترین فنل کل آریلهای تازه انار پس از 14 روز انبارمانی وجود داشت. افزاایش فعالیت آنزیمهای پلی فنل اکسیداز و اسکوربات پراکسیداز در اریلهای تازه انار نشان داد برای حفظ کیفیت آریلهای تازه آنار کنترل رادیکالهای آزاد اهمیت دارد و بخشی از کاهش فعالیت این دو آنزیم با افزایش مدت انبارمانی احتمالا به اثر آنتی اکسیدانتی اسیداگزالیک و برهموم ارتباط دارد. انجام مطالعات بعدی در زمینه بررسی اثر سایر ترکیبات آنتی اکسیدانتی بر حفظ کیفیت انبارمانی آریلهای تازه انار پیشنهاد میگردد.

Keywords:

انار , آنزیم , پوشش دهنده طبیعی , کیفیت پس از برداشت , محصولات تازه برش یافته ,