ذات اله عاصمی - کارشناس ارشد تغذیه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان، آزمایشگاه مواد غذایی
شیما ضیاء کاشانی - کارشناس تغذیه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
محمدعلی دولتی - دکترای علوم آزمایشگاهی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
ترانه پیمانه عابدی محتسب - کارشناس میکروبیولوژی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان

سابقه و هدف : پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها بوجود می آید. وقتی که میزان پراکسید به انداز های معینرسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گردند، ایجاد میشود. مقالهحاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال 1382-1383 طراحی شده و به اجرا درآمده است.مواد و روش ها: تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 57 نمونه بامیه و 36 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزنمشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در ر وغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 0/02نرمال) اندازه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت . نتایج بااستفاده از آزمون t آنالیز آماری شدند. یافته ها : از مجموع 57 نمونه بامیه، 42 نمونه (73/7 درصد) قابل مصرف و 15 نمونه (26/3 درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد 36 نمونه زولبیا، 19 نمونه (52/8 درصد) قابل مصرف و 17 نمونه (47/2 درصد ) غیرقابل مصرف بود ند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه های بامیه 38/8 و بالاترین عدد پراکسید در نمونه های زولبیا 65 میلی اکیوالان در کیلوگرم بود. نتیجه گیری: از نتایج مطالعه برمی آید که بیشتر نمونه های زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریتنمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد ، برنامه ریزی مداوم و ارایه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسیولین بهداشتیشهرستان ضروری است.

پراکسید، زولبیا، بامیه، کاشان