بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانواییهای مهردشت نجف آباد در سال 1388

سابقه و هدف : مقادیر زیادی از پروتیین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد ( 50 نانوا یی) در سال 1388 صورت پذیرفت. براینمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ به صورت تصادفی انتخاب گردید. PH و نمک به ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.نتایج: 91/5 درصد نمونه ها، PH کمتر از 6/2 داشتند. بیشترین PH بالا در نان های لواش با 12/5 درصد مشاهده شد. 64/5 درصد نمونه ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی PH بالای 6/2 و فصول مختلف (P=0/042) از لحاظ آماری معنی دار اما اختلاف بین نمک و فصل معنی دار نبود.نتیجه گیری : میزان جوش شیرین در نان های جامعه مورد پژوهش بالا نیست . استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد . ترویج استفاده از نان هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه های عمومی و دستگاه های ذیربط توصیه می گردد.

Keywords:

جوش شیرین , نمک طعام , نان , نانوایی