زهرا نیلچیان - استادیار دانشگاه شهرکرد
زهرا شجاعی اسعدیه - استادیار دانشگاه شهرکرد
ندا میرآخورلی - دانشجوی کارشناسی ارشد

حین فرایند پخت و پز و کباب کردن و سرخ کردن و نگهداری مواد غذایی فرایند شده حرارتی ممکن است منجر به تشکیل مواد سمی و کاهش ارزش تغذیه ای و ایمنی غذاها شود یکی از این مواد سمی اکریل آمید است که به عنوان نوروتوکسین در انسانها و سرطان زا در حیوانات آزمایشگاهی شناخته شده است هرفرد در روز بطور میانگین می تواند 0/8-0/3 میکروگرم برهرکیلوگرم وزن بدن، آکریل آمید مصرف کند که مقدار زیاد آن می تواند باعث جهش زایی در سلول حیوانات شود. در این تحقیق اثرات آکریل آمید بروی افراد مختلف در برخی کشورهای جهان ومرد مطالعه قرارگرفته است.

آکریل آمید، کودکان و نوجوانان، زنان، سرطان زایی، جهش زایی