اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی
Publish place: Food processing and storage، Vol: 11، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 498
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-11-1_002
تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1398
Abstract:
سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها:.در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن، توسط آسیاب پودر و الک شد. بعد از چربی گیری با ان- هگزان مجددا خشک و الک گردید تا پودر هسته خرما با محتوای فیبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 اضافه شد. در طی 21 روز نگه داری فراورده در یخچال ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( pH ، اسیدیته، ماده خشک ، آب اندازی)، حسی و تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر هسته خرما، pH تمامی نمونه ها درروز اول و طی دوره نگه داری کاهش یافت که نسبت این کاهش در نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود در حالیکه اسیدیته و درصد ماده خشک بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزایش همراه بود. افزایش میزان پودر هسته خرما منجر به کاهش درصد آب اندازی ماست از 29٪ به 24٪ در روز تولید گردید اگر چه در طی دوره نگه داری درصد آب اندازی با افزایش مواجه شد و به 33 درصد نیز رسید ولی تفاوتی در میزان آب اندازی بین نمونه های ماست حاوی دو نوع باکتری پروبیوتیک مختلف مشاهده نشد. با افزایش غلظت پودر هسته خرما، زنده مانی پروبیوتیک ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود یافت هر چند در طول نگه داری دچار کاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل یافت اما هیچگاه از حدود توصیه شده برای فراورده های پروبیوتیک یعنی (cfu g-1) 107 کمتر نشد. بیشترین بقای باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگه داری، در نمونه های حاوی 2% پودر هسته خرما ملاحظه گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزایش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذیرش کلی محصول شد اما با نزدیک شدن به انتهای دوره نگه داری ویژگی های حسی فراورده نیز افت پیدا نمود با این حال تا پایان هفته دوم کلیه خصوصیات حسی در حد خوب ارزیابی شد. نتیجه گیری: بطور کلی بر اساس نتایج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود یک درصد علاوه بر بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک منجر به اثر مطلوب روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی تا پایان هفته دوم نگه داری شد.
Keywords:
Authors
سمیرا قصرحمیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی،یزد، ایران
محمد دانشی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :