شیما پیری قشلاقی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سابقه و هدف: به دلیل نگرانی هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان های طبیعی مورد توجه محققین می باشند. در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید های زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی از خود بروز می دهند. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آن ها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده اند. مواد وروش ها: دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی این متغییرها درمحدوده ی دمای 55-43 درجه سانتی گراد، زمان 173-60 دقیقه و مقدار آنزیم90 -40 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. یافته ها: شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان ظرفیت مهار رادیکال های آزاد سوپراکسید شامل دمای 2/47 درجه سانتی گراد، زمان 02/104 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 85/96 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به دست آمد . تحت این شرایط میزان مهار رادیکال-های آزاد سوپراکسید 44/63 % حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) سابقه و هدف: به دلیل نگرانی هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آنتی اکسیدان های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان های طبیعی مورد توجه محققین می باشند. در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید های زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی از خود بروز می دهند. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آن ها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده اند. مواد وروش ها: دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی این متغییرها درمحدوده ی دمای 55-43 درجه سانتی گراد، /0

آب پنیر , روش سطح پاسخ , فعالیت آنتی اکسیدانی , هیدرولیز آنزیمی