جعفر میلانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
حبیب الله میرزایی - هیات علمی
نسیم صدیقی - فارغ التحصیل

سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم ها فاکتورهای ضد تغذیه ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین ها و کربوهیدراتها افزایش می یابد. هدف از این بررسی افزایش ارزش تغذیه ای نان بربری با حفظ و یا حتی بهبود کیفیت آن با استفاده از آرد سویای جوانه زده است. مواد و روش روش ها: در این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای جوانه جوانه زده و آرد سویای بدون تیمار معمولی در غلظت 10% (وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان محتوای رطوبتی نان، اندیس یکنواختی شکل، خصوصیات خمیر از قبیل جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری و درجه نرم شدن و عدد کیفی توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شدند. ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که افزودن آرد سویای تحت تیمار جوانه جوانه زدن و آرد سویای بدون تیمار به فرمولاسیون نان تاثیر نامطلوبی بر خواص کیفی نان نداشت و حتی در پاره ای از خصوصیات باعث بهبود آن نیز گردید. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که مغز نان حاوی آرد سویای جوانه زده بیشترین میزان رطوبت را داشت و با نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای حوانه جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری (05/0> P) داشت مشاهده شد. از لحاظ اندیس تقارن بین شاهد و تیمار حاوی آرد سویای جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0> P) و نمونه حاوی آرد سویای جوانه نزده بیشترین مقدار را داشت دارا بود. همچنین بر اساس داده های فارینوگراف، هردو نمونه نان حاوی آرد سویا بهتر از نمونه شاهد بودند به جز زمان مقاومت که تفاوتی در نمونه شاهد با نان حاوی آرد سویای جوانه زده مشاهده نشد. با افزودن آرد سویا جوانه زده و جوانه نزده به نان ریز ریز ساختار آن در هر دو نمونه نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به داده های آنالیز حسی به جز شاخص رنگ بین شاهد و تیمارها در هیچکدام از شاخص شاخص ها از لحاظ آماری اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نمونه حاوی آرد سویای جوانه زده از لحاظ فاکتور رنگ به طورمعنی داری پایینتر از دو نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای جوانه جوانه نزده بود.

نان بربری, سویای جوانه زده, ریز ساختار, فارینوگراف, کیفیت