محبوبه حیدری - دانشجو/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان
سهیل امیری عقدائی - مربی/دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ کتیرا، پایداری تیمار های 4، 5، 6 و 7 نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و به طور کلی همه تیمار ها پایداری بالای 98 % از خود نشان دادند. ویسکوزیته همه نمونه ها به جز 2و 9 (که به ترتیب 92/23 و 02/32 پاسکال.ثانیه بود) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و در کل بین همه نمونه ها اختلاف معنی داری از نظر آماری وجود دارد. به طور کلی نمونه های حاوی ایزوله پروتئین سویاو صمغ کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند. بیشترین امتیاز از نظر ویژگی های حسی به تیمار 5 (55/55% جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ کتیرا)، تعلق گرفت. بنا بر این، با استفاده از غلظت مناسب صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

ایزوله پروتئین سویا, جایگزین تخم مرغ, سس مایونز, کتیرا