چیا عزیزانباری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
حامد همیشه کار - استادیار مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
محمدیار حسینی - کارشناس ارشد صنایع غذایی مرکز تحقیق و توسعه شرکت تکدانه، مرن

نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حاملها هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های بین پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. آنها توانایی حمل، حفاظت و افزایش دسترسی زیستی مواد غذا- داروی آبگریز در محلولهای آبی را دارند. در این تحقیق، کمپلکس های ژلان-کازئینات حاوی امگا سه، با افزودن محلول های ژلان به سیستم کازئینات حاوی امگا سه و تنظیم pH به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (9/4 PI =) تولید شدند. با افزایش غلظت کازئینات از 1/0 به 5/0 و سپس 1 درصد، در غلظت ثابتی از صمغ ژلان، اندازه ذرات به صورت پیوسته افزایش یافت و افزودن صمغ ژلان به محلولهای کازئینات در دو غلظت 05/0 و 1/0درصد، موجب کاهش اندازه ذرات گردید. در غلظتهای 1/0 درصد ژلان و کازئینات، کوچکترین ذرات (385 نانومتر) تشکیل شدند و قطر بیش از 50 درصد ذرات، زیر 372 نانومتر و بیش از 90 درصد ذرات زیر 1170 نانومتر بودند. آزمون کدورت سنجی نشان داد که با افزایش غلظت ژلان از 05/0 به 1/0 درصد، کدورت کاهش می یابد که به کاهش اندازه ذرات نسبت داده شد. نتایج رئومتری نشان داد که، کمترین ویسکوزیته در نمونه های با ژلان 1/0 درصد و بیشترین ضریب قوام، رفتار روان شونده با برش و مدولهای ویسکوالاستیک در نمونه های با ژلان 05/0 درصد قابل مشاهده است. مطابق نتایج آنالیز با کروماتوگرافی گازی، با افزایش کازئینات و ژلان، درصد درون پوشانی به ترتیب کاهش و افزایش می یابد و بالاترین میزان سطح درون پوشانی در نمونه با کازئینات 1/0- ژلان 1/0 درصد مشاهده شد.

انکپسولاسیون, اندازه ذرات, رئولوژی