براتعلی زارعی یام - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی جعفری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده: باکتری های اسید لاکتیک از 9 نمونه شیر تخمیری شتر، چال، جمع آوری شده از مناطق روستایی و سوپرمارکت ها، بر اساس خصوصیات موفولوژیکی و فیزیولوژیکی شناسایی شدند. از نمونه ها، 93 عدد باکتری اسیدلاکتیک شناسایی شد که شامل 64 عدد Bacillus (8/68%)، 8 عدد کوکسی (6/8%)، 11 عدد Coccobacillus (83/11%)، 2 عدد Streptococcus (15/2%) و 8 عدد تتراد (6/8%) بودند. در بین جنس لاکتوباسیلوس، Lactobacillus plantarum (13 درصد) و در بین اشکال کوکسی، گونه های مختلف Leuconostoc (13 درصد) غالب بودند. همه جدایه ها بجزLactobacillus viridescens, Lactobacillus kefi وLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus گالاکتوز را تخمیر کردند. نتایج نشان داد همه جدایه ها در 37 درجه سانتیگراد به صورت هوازی رشد کردند و فقط گونه های شناسایی شده به عنوان Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris و Leuconostoc paramesenteroides قادر به رشد در 30 درجه سانتیگراد نبودند. هیچ یک از جدایه ها قادر به تخیر گلیسرول نبودند. دربین همه جدایه ها فقظ Lactobacillus helveticus و Leuconostoc mesenteroides قادر به رشد در حضور 2 درصد کلرید سدیم نبودند. بعضی از باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از چال مانند Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus plantarum , Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus casei subsp. Paracesei, Lactobacillus casei subsp rhamnosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri در گروه باکتری های پروبیوتیک طبقه بندی شده اند. بنابراین چال می تواند به عنوان یک محصول لبنی پروبیوتیک درنظر گرفته شود. کلید واژه: شیر تخمیری شتر، گلیسرول, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک.

کلید واژه: شیر تخمیری شتر, گلیسرول, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, پروبیوتیک