بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج

هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده های میوه ای حتی می توان از میوه های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی های بافتی موثر بر پذیرش نمونه های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.

Keywords:

هویج , پاستیل , نشاسته , گوار , پذیرش