تاثیر کاربرد استویا و شهد آگاو به عنوان جایگزین ساکارز بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی رئولوژیکی و حسی شکلات تیره

مقدمه و هدف: مزه شیرین یکی از محبوب ترین مزه ها از بدو تولد است. فرآورده های شیرین در طول سه هزار سال، سیری صعودی و تنوع پذیر داشته، از مصرف انواع میوه های شیرین و ترشحات گیاهی و عسل آغاز شده و به انواع سنتزی گسترش یافته است. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد اما، به دلیل ارتباط با بیماری های قلبی و عروقی، پوسیدگی دندان، چاقی و دیابت مضر است. هدف بررسی اثر جایگزینی بخشی و کلی ساکارز با استویا، شربت اگاو و ترکیبی، روی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی، رئولوژی و حسی شکلات تیره است. مواد و روش ها: کاکائو، کره کاکائو، استویا، لستین، وانیل، شربت آگاو، مواد شیمیایی. آزمون های (آماری، فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی) با طرح کاملا تصادفی، مقایسه میانگین دانکن با سطح اطمینان 95% ، نرم افزارهای SAS 9. و اکسل، مدل ریاضی ویندهب. یافته ها: آب، فعالیت ابی، چربی و پروتئین شکلات با افزایش شربت آگاو و کاهش استویا کاهش یافت. مدل ویندهب مناسب ترین مدل برای پیشگویی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تیره است. با افزایش میزان شربت آگاو و ساکارز تنش تسلیم و تنش برشی خطی در مدل ویندهب در شکلات افزایش یافت (نمونه شاهد دارای بالاترین تنش تسلیم). گرانروی ظاهری نمونه شاهد از همه بیشتر، جایگزینی ساکارز با شربت اگاو (خصوصا استویا) موجب افت گرانروی ظاهری شد. از لحاظ حسی نمونه حاوی اگاو نمره بالاتری از نمونه شاهد کسب نمود و کیفیت شکلات تولید شده با اگاو مطلوب ترین نمونه ارزیابی گردید. نتیجه گیری: از بین مدل های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تیره، مدل ویندهب مناسب ترین مدل تشخیص داده شد. استفاده ترکیبی از ساکارز، شربت آگاو و استویا و یا شربت آگاو به تنهایی گزینه مناسبی برای تولید شکلات می باشد و این فراورده ضمن برطرف کردن نیاز افراد مبتلا به بیماری های دیابت، قلبی عروقی و سرطان، مفید برای آحاد جامعه است.

Keywords:

شکلات تیره , جایگزین ساکارز , شربت اگاو , استویا