بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضدقارچی باکتریوسین تولیدی توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دوغ

دوغ یک نوشیدنی سنتی برپایه لبنیات است که، به صورت تخمیر طبیعی در ایران تولید می شود. در پژوهش حاضر،اثرات ضدمخمری و ضدکپکی باکتریوسینهای تولیدی توسط لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ولاکتوباسیلوس پلانتاروم در دوغ مورد مطالعه قرار گرفت. در میان آنها، فقط لاکتوباسیلوس پلانتاروم خاصیتبازدارندگی علیه کپک و مخمرها نشان داد. این باکتری جهت تلقیح به دوغ انتخاب شد و میزان رشد آن در دوغ طی35 روز مورد بررسی قرارگرفت. به علاوه اثر بازدارندگی باکتریوسین تولیدی آن بر کاندیدا آلبیکنس تلقیح شده بهدوغ، مورد سنجش قرار گرفت. اسیدیته، pH، چربی، ماده خشک و ویژگی های حسی (مزه و بو) دوغ تولیدی نگهداریشده در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 35 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق آنالیز نتایج میکروبی، فعالیتبازدارندگی باکتریوسین ها که توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید شده بودند، تا پایان 35 روز باقی ماند و کاندیداآلبیکنس تلقیح شده، کپک ها و مخمرهای طبیعی موجود در دوغ به طور کامل مهار شدند. در طی نگهداری نمونه هایدوغ اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری را نشان دادند (p<0.05)، که علت را می توان به تولید اسیدلاکتیک و اسید استیک توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم مربوط دانست. میزان چربی و ماده خشک در طی زمان نگهداری تغییر معنیداری نشان ندادند (p> 0.05).ارزیاب ها (5 زن و 5 مرد) ویژگی های حسی نمونه های دوغ را مطلوب گزارش کردند. در کل باکتریوسین تولیدی بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی توانایی مهار رشد کپک ها، مخمرها و افزایش زمان ماندگاری دوغ را دارا می باشد.

Keywords:

نگهدارنده طبیعی , نوشیدنی سنتی , ضدکپکی , ضدمخمری