بررسی خواص آنتی اکسیدانی و حسی بیسکویت جو غنی شده با پودر ضایعات انار

در مطالعه حاضر بیسکویت جو فراسودمند حاوی غلظت های صفر، 5 / 2 ، 5 ، 5 / 7 و 10 درصد پودر ضایعات انار (بهعنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی و زیست فعال) تهیه شد و محتوی خاکستر، محتوی پروتئین، محتوی رطوبت،pH ، اندیس پراکسید و اسیدیته روغن، فعالیت آنتی اکسیدانی، پارامترهای رنگی (*a, L و b)، دانسیته، خصوصیاتمکانیکی (سفتی) و خصوصیات حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصولات نهایی در طول 5 ماه نگهداریمورد ارزیابی قرار گرفتند. خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و حسی محصولات تحت تاثیر افزودن پودرضایعات انار قرار گرفتند. بکارگیری پودر ضایعات انار در بیسکویت جو به طور معنی داری (05 / 0 > p) محتوی خاکستررا افزایش و محتوی پروتئین بیسکویت را کاهش داد اما افزایش زمان نگهداری تاثیر معنی داری روی این شاخص هانداشت (05 / 0 < p). اگرچه بکارگیری پودر ضایعات انار منجر به افزایش معنی دار (05 / 0 > p) محتوی رطوبت نمونه هاشد، اما این پارامتر به طور معنیداری با گسترش زمان نگهداری کاهش یافت. اندازهگیری pH نمونه های بیسکویتنشان داد که استفاده از پودر ضایعات انار این فاکتور را کاهش میدهد، با این وجود افزایش زمان نگهداری از 1 روز تا5 ماه تاثیر معنیداری روی pH نداشت ) 05 / 0 < p (. استفاده از پودر ضایعات انار به طور معنیداری منجر به کاهشاسیدیته روغن بیسکویت شد اما افزایش زمان نگهداری به طور معنیداری این شاخص را افزایش داد. نتایج نشان دادکه بیسکویت های جو حاوی سطوح بالاتر پودر ضایعات انار دارای اندیس پراکسید پایینتر بودند. افزایش زمان نگهداریاز 1 روز تا 2 ماه به طور معنی داری (05 / 0 > p) اندیس پراکسید نمونه های بیسکویت را افزایش داد، اما افزایش بیشترزمان تا پایان دوره نگهداری به طور معنیداری اندیس پراکسید را کاهش داد. ویژگی های آنتی اکسیدانی بیسکویتجو مشخص کرد که استفاده از پودر ضایعات انار شاخص IC50 را کاهش میدهد و برعکس زمان نگهداری این شاخصرا افزایش داد. ارزیابی پارامترهای رنگی نشان داد که افزایش سطح پودر ضایعات انار به طور معکوسی شاخصهای *L،a و b را تحت تاثیر قرار داد، درحالیکه افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05 / 0 > p) شاخص *L را کاهشداد. افزایش پودر ضایعات تا 5 / 7 درصد باعث شد به طور معنی داری (05 / 0 > p) سفتی و دانسیته به طور معنی داری(05 / 0 > p) کاهش یابد اما این پارامترها با افزایش مقدار ضایعات انار از 5 / 7 تا 10 درصد افزایش یافتند. از طرف دیگرافزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05 / 0 > p) سفتی را افزایش داد. برمبنای ارزیابی حسی مشخص شد که بکارگیری پودر ضایعات انار تا 5 / 7 درصد به طور معنی داری (05 / 0 > p) سبب بهبود امتیاز پارامترهای حسی (رنگ،طعم، بافت و پذیرش کلی) می شود. به طورکلی میتوان نتیجه گرفت که استفاده از 5 / 7 درصد پودر ضایعات انار بهعنوان منبع ترکیبات زیستفعال و آنتی اکسیدانی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نمونه هایبیسکویت جو فراسودمند می شود.

Keywords:

بیسکویت جو , فراسودمند , انار , ضایعات , زیست فعال , آنتی اکسیدان