بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی

این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نانفراسودمند ترکیبی انجام شد. آرد تریتیکاله در سه سطح (صفر ، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ درچهار سطح (صفر، 3 / 0 ، 6 / 0 و 9 / 0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مانند حجم، تخلخل، ویژگی هایبافتی، ویژگی های حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نانافزایش می یابد. همچنین افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد، اما با افزایش صمغکتیرا تا سطح 6 / 0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیازخصوصیات حسی را نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا بود. تولید نان با استفاده از 25درصد آرد تریتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا می تواند بعنوان جایگزین نان گندم پیشنهاد می شود.

Keywords:

نان فراسودمند ترکیبی , آرد تریتیکاله , صمغ کتیرا , ویژگی های بافت , ویژگی های حسی