اثر سینرژیستی هموکتانت ها و هیدروکلوئیدها بر افزایش ماندگاری نان

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 490

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_015

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

Abstract:

امروزه افزایش ماندگاری نان در امر تولید و کیفیت نان یک ضرورت به شمار می رود. مجموعه ای از شرایط فیزیکی و شیمیایی ماندگاری نان را تعیین می کنند. تحقیقات زیادی بر روی راهکارهای کاهش بیاتی در نان انجام شده است، اما در این پژوهش، عوامل کلیدی که در بیاتی نقش دارند در کنار هم بررسی شده است. هدف از این تحقیق مقایسه اثر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان در کنار هموکتانت های گلیسرول، سوربیتول، مالتینول و پروپیلن گلایکول بود. نتایج نشان داد که مخلوط هر دو گروه افزودنی (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) بیشترین تاثیر را در کیفیت و ماندگاری نان بربری داشت. بررسی خصوصیات کیفی نان با استفاده از هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها در افزایش ماندگاری نان موثر بوده و ترکیب توام آنها بیشترین اثر را در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی داشت. استفاده از افزودنی های (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) می تواند ماندگاری نان را بهبود بخشد. بنابراین اصلاح روش و استفاده از افزودنی های مجاز می تواند ماندگاری بالایی در نان حاصل ایجاد نماید.

Authors

مهدی کریمی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

زهرا شیخ الاسلامی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

مهدی قیافه داوودی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

مریم محفوظی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد