اثرات پوشش خوراکی لیپیدی (گلیسریل منواستئارات) حاوی اسانس گیاه آویشن بر زمان ماندگاری قارچ خوراکی

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر پوشش دهی با گلیسرول منواستئارات و اسانس آویشن بر رویماندگاری قارچ صدفی بود؛ بنابراین، اسانس گیاه آویشن به روش کلونجر استخراج شد، با استفاده از دستگاهGC-MS آنالیز گردید و به همراه گلیسرول منواستئارات در غلظت های مختلف برای پوشش دهی قارچ استفادهگردید. پس از بستهبندی، قارچ ها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند وهر 3 روز یکبار نمونه ها از نظر آزمونهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.بیشترین ترکیبات اسانس گیاه آویشن مربوط به کارواکرول (1 / 43 %)، پاراسیمین (19 %) و تیمول(8 / 14%) بودند. با افزایش زمان نگهداری، سفتی بافت همه نمونه های پوشش داده شده کاهش یافت و افزودنگلیسرول منواستئارات برای پوششدهی قارچ توانست به طور موثری بر روی حفظ سفتی بافت قارچ در طینگهداری تاثیر مثبت بگذارد که این تاثیرگذاری مثبت با افزودن اسانس آویشن به طور معنی داری بیشتر گردید.با افزودن گلیسرول منواستئارات مورد استفاده، مقدار همه شاخص های رنگی بطور معنی داری (p<0/05)حفظ گردیدند که افزودن اسانس این تاثیرگذاری را تشدید کرد. استفاده از گلیسرول منواستئارات توانست افتوزنی نمونه های قارچ به طور معنی داری (p<0/05) کاهش دهد، اما افزودن اسانس تاثیر چندانی بر رویکاهش تغییرات افت وزنی نداشت. استفاده از گلیسرول منواستئارات توانست به طور معنی داری (p<0/05)نسبت به نمونه شاهد مانع رشد کلی میکرواورگانیزمها و کپک و مخمرها گردد و افزودن اسانس به گلیسرولمنواستئارات به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیز نقش تشدیدکنندهای بر ممانعت از رشد میکرواورگانیزم اعمالکرد که این نتایج مشابه در مورد ارزیابی رنگ و ظاهر نیز کاملا صدق میکرد. ساختار لیپیدی گلیسرولمنواستئارات و خاصیت ضد میکروبی و ترکیبات فنولی موجود در اسانس از جمله کارواکرول و تیمول علتاصلی حفظ کیفیت نمونه های قارچ در طی نگهداری بود.

Keywords:

قارچ صدفی , اسانس آویشن , گلیسرول مونو استئارات