ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی لبنه تولیدی در ایران

ماست چکیده لبنه در بسیاری از کشورهای خاورمیانه طرفدار دارد و به عنوان یک میان وعده یا پیش غذا استفاده میشود. در ایران به عنوان یک نوع پنیر شناخته شده و در سال های اخیر تولید آن رو به افزایش است. طبق استانداردملی ایران، لبنه پنیر خامه ایی است که درصد چربی و رطوبت آن بترتیب حداکثر 20 و 68 % باشد. این مطالعه جهتبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی لبنه تولیدی در ایران صورت گرفت. بدین منظور نمونه هایلبنه تولیدی از شرکت های مختلف تهیه و در 3 تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند. داده ها با کمک نرم افزار SPSS22آنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن (p≤0/05) مقایسه شدند. پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها با استفادهازکروماتوگرافی گازی با آشکار ساز یونی بدست آمد. در همه ویژگی ها بین لبنه حاصل از شرکت های مختلف اختلافمعنی دار (p≤0/05) وجود داشت. اسیدیته، pH، نمک، خاکستر و پروتئین کلیه نمونه ها در محدوده استاندارد بودند. ماده خشک همه نمونه ها بالاتر از 32 % و سه نمونه دارای چربی بالاتر از 20 % بود. نتایج نشان داد که در همهنمونه های لبنه اسیدهای چرب پالمیتیک، اولئیک، میریستیک و استئاریک اسید دارای بیشترین میزان و اسیدهایچرب لینولئیک، آراشیدیک و ترانس لینولئیک دارای کمترین میزان بودند. کلیه نمونه ها از نظر میکروبی در محدودهمجاز استاندارد قرار داشتند. بین نمونه های مختلف لبنه از نظر امتیاز ظاهری، قوام و بو اختلاف معنی داری (p≤0/05)بود، اما از نظر طعم و پذیرش کلی در بین 3 نمونه لبنه اختلاف معنی دار(p≤0/05) مشاهده شد.

Keywords:

اسید های چرب , پروتئین , چربی , ماده خشک