تاثیر پودر چغندر قرمز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و حسی خامه صبحانه

خامه نوعی فرآورده لبنی است، از انواع رنگ دهنده ها و طعم دهنده های طبیعی و سنتزی برای ایجاد تنوع درآن استفاده می شود. رنگ یکی از مهم ترین خواص کیفی ظاهری محصول غذایی است، که در بدو امر توسط مصرفکننده مشاهده می شود و عامل موثر در جلب نظر و انتخاب ماده غذایی است. در سال های اخیر تقاضا برای مصرفغذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات زیست فعال رو به افزایش است. رنگدانه های طبیعی می توانند یک ترکیب زیستفعال باشند. بتالائین رنگدانه چغندر قرمز است که علاوه بر ایجاد رنگ، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است. پودرچغندر قرمز در خیلی از فرآورده های غذایی از جمله محصولات سرد مثل بستنی، ماست، شیرینی کاربرد دارد. دراین بررسی تاثیر پودر چغندر قرمز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و حسی خامه صبحانه ارزیابی شد.نمونهها در 4 سطح (0 ، 1 ، 2 و 3 %) پودر چغندر قرمز تولید و 48 ساعت بعد از سردخانه گذاری آنالیز شدند. نمونهها تحت آزمون های اسیدیته، pH ، چربی، ماده جامد کل، ویسکوزیته ظاهری، بازدارندگی DPPH ، میکروبی، رنگ وحسی قرار گرفتند. دادهها با نرم افزار SPSS آنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه شدند. نتایجنشان داد که پودر چغندر قرمز اسیدیته، چربی و شاخص رنگ سنجی * L و * b را کاهش و pH ، ویسکوزیته ظاهری،درصد بازدارندگی DPPH ، مواد جامد کل و شاخص *a رنگ سنجی را افزایش داد. افزودن پودر چغندر قرمز تاثیرمعنی داری (05 / 0 > p) بر شمارش میکروبی کپک و مخمر و شمارش کلی نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد کهتیمار حاوی 1 % از امتیاز بالاتری برخوردار است، به علاوه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن در محدودهاستاندارد است بنابراین به عنوان بهترین نمونه تعیین گردید.

Keywords:

خاصیت آنتی اکسیدانی , رنگ طبیعی , ویسکوزیته