فرخنده بنی هاشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد
سمیرا صرامی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد
نرگس اسفندیارپور - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد
مریم باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد

پیشینه و اهمیت موضوع: شیر سویا استخراج آبی دانه سویا است که از حرارت دادن آن و افزودن منعقد کننده پنیرسویاتهیه میشود. روش های مختلف فرآوری مواد غذایی تاثیر شایانی بر روی میزان مواد مغذی و غیر مغذی محصولنهایی دارد. هدف از مطالعه حاضر تهیه شیر سویا و سپس تهیه پنیر سویا با دو روش مختلف و بررسی چربی، رطوبتو پروتئین در نمونه ها است. روش انجام کار: در این مطالعه برای تهیه شیر سویا از دو روش ایلینویز و سنتی استفادهشد. در تهیه شیر سویا به روش ایلینویز، دانه های تمیز شده به مدت 12 ساعت در محلول 5 / 0 ،% NaHCO3 خیساندهو پس از آبکشی و جدا کردن پوست دانه ها، با مخلوطکن آسیاب و آب به نسبت 8 به 1 افزوده گردید. اکارا از شیرسویا جدا شد و شیر سویای حاصله در دمای 82 درجه سانتیگراد به مدت ده دقیقه حرارت داده شد. در روش سنتیدانه سویا تمیز و یک شبانه روز در آب خیسانده شد. بقیه مراحل همانند روش قبل انجام شد. از دو شیر تهیه شده دونوع پنیر با منعقد کننده سولفات کلسیم و اسید سیتریک تهیه گردید. در روش اسیدی، شیر سویای تولید شده با دوروش فوق، به مدت 10 دقیقه جوشانده شد و اسید سیتریک به میزان 1 / 2 % وزن شیر سویا در دمای 80 - 90 درجهسانتیگراد به آن افزوده شد. در روش دیگر محلول سولفات کلسیم آماده شده به میزان 27 / 0 % وزن شیر سویا دردمای 75 - 70 درجه سانتیگراد به شیر اضافه شد. سپس میزان پروتئین، چربی و رطوبت در نمونه ها براساس روشاستاندارد اندازه گیری شد. نتایج: نتایج مطالعه نشان داد در روش های مختلف فرآوری مقادیر پروتئین، چربی و رطوبتدر شیر و پنیر تولیدی متغیر است. میزان رطوبت در شیرسویا به روش سنتی و ایلینویز به ترتیب 23 / 95 و 71 / 95درصد تخمین زده شد. میزان رطوبت در پنیرهای تولیدی از این دو شیر کمتر اندازه گیری شد. کمترین میزان رطوبتدر پنیر سولفات کلسیمی تهیه شده از شیر به روش سنتی و بیشترین مقدار در پنیر اسیدی تهیه شده از شیر به روشایلینویز بترتیب با مقادیر 76 / 77 و 92 / 81 درصد گزارش گردید. به طورکلی مشاهده شد که پنیرهای تولیدی باسولفات کلسیم رطوبت کمتری داشتند. مقادیر پروتئین در شیر سنتی و پنیر حاصل با سولفات کلسیم و اسید بترتیب56 / 43 ، 51 / 47 و 61 / 55 درصد اندازه گیری شد. میزان پروتئین در شیر روش ایلینوز و پنیر کلسیمی و اسیدی حاصلهبترتیب 44/27، 49/02 و 58/25 درصد ارزیابی شد. همانطور که مشخص است پنیر روش اسیدی در هر دو نمونهشیر مقادیر بالاتری پروتئین را داشتند. مقادیر چربی در پنیرهای مورد بررسی بیشتر از شیرسویا ارزیابی شد و محدودهآن از 16/6% تا 21/35% متغیر بود. نتیجه گیری کلی: همانطور که مشاهده شد روش فرآوری مواد غذایی می تواند درمیزان ترکیبات محصول نهایی موثر یاشد. بنابراین، استفاده از روشی مناسب برای تولید محصولی با ارزش تغذیه ایبالا ضروری است.

محصولات سویا، روش فرآوری، پروتئین، چربی، رطوبت