تغییرات در جمعیت باکتری های پاتوژن و باکتری های اسید لاکتیک شوری سبزیجات در طی تخمیر

شوری سبزیجات یکی از مواد غذایی تخمیری می باشد که در ایران تولید می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی تغییراتجمعیت باکتری های پاتوژن و تعدادی باکتری های اسید لاکتیک شوری سبزیجات در طی تخمیر می باشد. شورسبزیجات در 3 تکرار تهیه شدند و نمونه ها در طی 40 روز تخمیر تحت شرایط استریل جمع آوری گردیدند. سپسرقت های مناسب از نمونه ها روی 7 گروه محیط کشت شامل VRBA برای شمارش کلیفرم، Pseudomonas agarبرای سدوموناس، Kanamycin aesculin azide agar برای انتروکوکوس، Rogosa and Sharpe agar, De Manبرای لاکتوباسیلوس، Mannitol salt agar برای استافیلوکوکوس اورئوس، Potato dextrose agar برای قارچ ها وPlate count agar برای شمارش کلی کشت شدند. پلیت ها در C°25 (قارچ ها) و C°37 (سایر باکتری ها) به مدت48 ساعت گرمخانه گذاری شدند. همچنین، تغییرات pH و اسیدیته در طی تخمیر اندازه گیری شد. شمارش کلیباکتری ها 9.1 واحد لگاریتمی افزایش پیدا کرد، کلیفرم 5.46 واحد لگاریتمی کاهش یافت. لاکتوباسیلوس 5.70 واحدلگاریتمی افزایش یافت. انتروکوکوس 3.14 واحد لگاریتمی افزایش یافت. استافیلوکوکوس اورئوس 3.51 واحدلگاریتمی کاهش یافت. قارچ ها 2.40 واحد لگاریتمی کاهش یافت. سدوموناس 3.82 واحد لگاریتمی کاهش یافت. بعداز 40 روز دوره تخمیر، pH 1.21 واحد کاهش یافت و اسیدیته (اسید لاکتیک) از 0.69 تا 2 میلی گرم در میلی لیترافزایش یافت. براساس نتایج شمارش باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس و انتروکوکوس افزایشیافتند و باکتری های پاتوژن و قارچ ها درطی تخمیر کاهش یافتند. کاهش pH ، افزایش اسیدیته، حضور باکتری هایاسید لاکتیک و متابولیت های ضدمیکروبی آنها می تواند باعث کاهش جمعیت باکتری های پاتوژن در محصول نهایی باشد.

Keywords:

شوری سبزیجات , باکتری های پاتوژن , باکتری های اسید لاکتیک , تخمیر