مروری بر تاثیر تیمارهای حرارتی مختلف بر کیفیت آرد و محصولات بدون گلوتن

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل گلوتن حاصل می شود. از آنجایی کهتنها راه درمان این بیماری استفاده از غلات فاقد گلوتن در تمام عمر میباشد، تحقیقات زیادی بر بهبود کیفیتمحصولات بدون گلوتن انجام شده است. در محصولات بدون گلوتن، به دلیل فقدان پروتئین گلوتن برخی مشکلاتکیفی نظیر حجم کم و بافت ضعیف در محصولات مشاهده می گردد. به طور متداول در صنعت تولید فرآورده هایبدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت این محصولاتاستفاده از صمغ میباشد. از طرفی در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی،میتوان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات باعث تغییر ساختار نشاسته و پروتئین شده و در نتیجه کیفیتمحصولات بدون گلوتن را بدون استفاده از افزودنی هایی مانند هیدروکلوئیدها، پروتئین ها و آنزیم ها بهبود بخشید.تیمارهای حرارتی مانند تیمار حرارتی خشک، حرارتی- رطوبتی، مایکروویو، اکستروژن و مادون قرمز از جمله تیمارهای فیزیکی پرکاربردی هستند که اخیرا در صنعت غلات مورد توجه قرار گرفته اند. نشاسته، آرد و یا دانه غلاتمی توانند در معرض سطوح مختلفی از تیمارهای حرارتی قرار گیرند. تیمار حرارتی غلات میتواند باعث تغییرخواص عملکردی آرد مانند تغییر گرانول های نشاسته ، دناتوره شدن پروتئین ها، غیرفعال سازی آنزیم ها و کاهشبار میکروبی شود و حتی عطر و طعم و کیفیت محصولات بدون گلوتن را بهبود بخشد. علاوه بر این، تیمار حرارتیدانه های حاوی مقادیر زیادی چربی از قبیل جو، ارزن و یا دانه های کامل با هدف غیر فعال کردن آنزیم هایی کهمی توانند رنسید شدن را افزایش دهند (مانند لیپاز و لیپوکسیژناز) مورد استفاده قرار می گیرد و در نتیجه موجبافزایش انبارمانی آنها می گردند. علاوه بر این موارد، آرد و نشاسته های تیمارشده قابلیت امولسیون کنندگی بالاییدارند که میتواند اختلاط هوا در خمیر را افزایش داده و باعث افزایش ویسکوزیته و بهبود ویژگی های بافتی و کیفیتنهایی محصول گردد.

Keywords:

سلیاک , بدون گلوتن , تیمارهای حرارتی