حضور و پایداری ترکیبات پلی فنول های گیاهی در پوشش های خوراکی

پایداری پلی فنول های گیاهی یک ویژگی کاربردی آنها در سیستم های غذایی به شمار می رود و عملکرد چندینعامل از قبیل اندازه، ساختار شیمیایی، حلالیت آب و قطبیت آن را تحت تاثیر قرار می دهد. ترکیبات فنولی استفادهشده جهت بهبود خصوصیات مواد غذایی باید تا تاریخ انقضا محصولی که به آن اضافه شده اند، پایدار باشند. طبیعتماتریس مواد غذایی میتواند بر پایداری حرارتی ترکیبات گیاهی تاثیر گذارند، به طور معمول ترکیبات فنولی با دمایذوب بالاتر در برابر تغییرات دمایی بسیار پایدار هستند، در صورتی که تاثیر تغییرات دمایی بر سایر مواد غذایی بیشترمی باشد. واکنش های مختلف مواد غذایی تحت تاثیر خواص پروتئینی (اندازه مولکولی، خواص هیدروفوبیک و انعطافپذیری ساختاری)، خصوصیات پلی فنول ها (درجه پلیمریزاسیون، غلظت، انعطاف پذیری ساختاری) و عوامل محیطی(دما، pH ، قدرت یونی، حضور حلال های آلی و حضور کربوهیدرات ها) قرار دارند. با توجه به ذخیره سازی بلند مدتسیستم های غذایی باید تغییرات اجزای پلی فنول در طی فرآیندهای اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در نظر گرفتهشود. به طور معمول، آسیب اکسیداتیو در عمل به عنوان یک مشکل بسیار بزرگ به شمار می رود که می توان آن رااز طریق محافظت نور و هوا با استفاده از محیط بی هوازی که به عنوان یک اقدام پیشگیرانه برای حفظ فعالیتبیولوژیکی ترکیبات انجام می شود، کاهش داد. برای رفع کمبود ترکیبات فنولی گیاهی در مواد غذایی، پلی فنول هامی توانند به طور مستقیم به پوشش های خوراکی مواد غذایی اضافه شوند. چنین سیستمی میتواند غلظت فنول هایگیاهی ضد میکروبی را در ناحیه سطحی مواد غذایی در طول زمان نگهداری حفظ کند. ترکیبات فنولی پوشش هایخوراکی، به طور عمده برای انتقال مواد، واجذبی از سطح پوشش، جذب ترکیبات در مرز مشترک و جذب مواد غذاییمورد استفاده قرار می گیرند. گزارش شده است که میزان انتشار ترکیبات زیست فعال پوشش های خوراکی به موادغذایی سریع تر انجام می گیرد، در صورتی که انتشار ناشی از تورم یا انحلال و مطابق با ماهیت مواد غذایی در تماسمستقیم با ماتریس پلیمری باشد. در سال های اخیر از ترکیبات فنلی متفاوتی از جمله عصاره گیاه مورینگا در پوششکربوکسی متیل سلولز، عصاره هیدروالکلی درخت صابون در پوشش پروتئین های شیر (کازئینات کلسیم و پروتئینایزوله آب پنیر)، عصاره گیاه دارویی مرزه در پوشش پولولان و عصاره آبی رزماری در پوشش ژلاتین به ترتیب درکاهش میکروارگانیزم های کلتوتریکوم گلوئوسپریدیوم، آلترناریا آلترناتا، لازیودیپلودیا تئوبرومه در آووکادوو ، بوتریتیسسینرا در توت فرنگی ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا اینتریتیدیس، اشریشیاکلای، پنیسیلیوم اکسپانسوم در سیب، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلای در ساردین به کار رفته است. با این حال، با توجهبه عدم حضور ترکیبات فعال در فهرست مواد نگهدارنده و قوانین مربوط به بسته بندی مواد غذایی فعال، این ترکیباتتنها در پوشش های خوراکی ساخته شده از پلیمرها، مواد افزودنی و عصاره های گیاهی کاربرد دارند.

Keywords:

پایداری , پوشش خوراکی , پلی فنول گیاهی , ترکیبات ضد میکروبی , مواد غذایی