مرضیه مومنی سروستانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان
حنان لشکری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان

زیره سیاه یکی از مهمترین و ارزشمندترین گیاهان دارویی است که به صورت وحشی در مناطقی از ایران که آب و هوای خشک دارند مانند کرمان، فارس، اصفهان و یزد می روید. اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. به منظور بررسی تاثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش، درصدهای مختلف آن (0، 0/05، 0/1 و 0/15%) به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر در روزهای 0، 30 و 60 دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. شناسایی ترکیبات اسانس توسط روش کروماتوگرافی کازی متصل به طیف سنج جرمی صورت گرفت. ترکیبات اصلی شامل CarvacrolT Thymoquinone, Linalool, p-Cymene, α-Thuiene و Longifolene بودند. داده های حاصل از آنالیز نمونه های پنیر با کمک نرم افزار SPSS:22 آنالیز و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تاثیر معنی دار (p≤0/05) بر اسیدیته IC(50), pH شاخص *L و *b است و با افزایش اسانس IC(50)pH و شاخص *L کاهش و اسیدیته و شاخص *b افزایش یافتند. تغییرات درصد اسانس زیره بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک ماده خشک و شاخص *a تاثیر معنی داری (p≤0/05) نداشت. همچنین نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربیف نمک پروتئین تاثیر معنی داری ندارد ولی باعث افزایش معنی دار (p≤0/05) اسیدیته و کاهش معنی دار (pH(p≤0/05 می گردد. آنالیز میکروبی نشان داد افزودن اسانس موجب کاهش شمارش کلی میکروبی گردید و در طول دوره نگهداری همه تیمارها از نظر شمارش کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر طبق استاندارد ملی به شماره 2406 بودند. آنالیز حسی نشان داد تاثیر اسانس پررنگ و بافت معنی دار (p≤0/05) نیست، ولی بر طعم و پذیرش کلی معنی دار (p≤0/05) است. درصد بالاتر از 0/05 از نظر طعم و پذیرش کلی امتیاز کمتری دارند. بنابراین تیمار حاوی 0/05 درصد اسانس که دارای بالاترین امتیاز حسی است و سایر ویژگی های آن استاندارد است به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

ارزیابی حسی، خاصیت آنتی اکسیدانی، کروماتوگرافی