بررسی تغییرات میزان آفلاتوکسین B1 در کلوچه خرمایی طی فرآیند تولید

مقدمه: در دهه های اخیر، نگرانی های فزاینده ای در رابطه با غذاهای حاوی مایکوتوکسین ها در سراسر جهانبه وجود آمده است که در بلندمدت منجر به بروز عوارض و اختلالات متعددی از جمله سرطان، اختلالاتکبدی، گوارشی، خونی و کلیوی در بدن میشوند. آفلاتوکسین B1 سمی ترین نوع آفلاتوکسین هاست که بیشترین میزان فراوانی را در غذاها از جمله غلات دارا می باشد. حضور این توکسین ها در محصولات نانوایی تهیهشده از آرد گندم از جمله کلوچه ها و بیسکوییت ها اجتناب ناپذیر است، بنابراین تعیین مقدار این ترکیبات درغلات مورد استفاده، و روش های موثر در حذف و کاهش آفلاتوکسین باید مورد توجه جدی قرار گیرند.پردازش غذا، به خصوص فرآوری حرارتی گام مهمی در آماده سازی مواد غذایی است،که درجه حرارت مورداستفاده در این فرآیند معمولا با کاهش مایکوتوکسین ها رابطه دارد. در استان خوزستان با توجه به شرایط آبو هوایی گرم و مرطوب و محتویات کلوچه خرمایی، این محصول دارای شرایط بهینه دمایی و رطوبتی برایتولید آفلاتوکسین است. از این رو این طرح به بررسی اثر ترکیبات معطر گیاهی و تاثیر فرآیند حرارتی طیپخت بر تغییرات میزان آفلاتوکسین B1 در این کلوچه سنتی می پردازد. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دماهای 180، 220، 260 Cº طی زمان های 20، 30، 40 دقیقه، طی پخت کلوچه و اثر ترکیبات طعم دهنده گیاهی (زنجبیل، زیره ، دارچین) بر تغییرات میزان آفلاتوکسین تزریق شده به کلوچه خرمایی با غلظت های 5، 10ppm مورد بررسی قرار می گیرد. نمونه های خمیرکلوچه با تزریق غلظت های مختلف توکسین طی دما، و زمان های مختلف در آون قرار داده می شوند. پس از رسیدن به دماهای مورد نظر، زمان فرآیند حرارتی درنظر گرفته می شود، سپس هرنمونه به صورت همگن در آمده و پس از استخراج و تخلیص برای ارزیابیمقدار آفلاتوکسین B1 به دستگاه HPLC تزریق می شوند. یافته ها : تعیین میزان آلودگی کلوچه به آفلاتوکسین B1 در مقایسه با استانداردهای معتبرجهانی و بررسی اثر ترکیبات معطر گیاهی و فرآیند حرارتی طی زمان های مختلف پخت کلوچه برکاهش غلظت های مختلف آفلاتوکسین B1 همچنین تعیین استاندارهای بهینه دمایی و زمان پخت با کمترین سطح آلودگی.نتیجه گیری : فرآیند حرارتی و ترکیبات معطر گیاهی بهکار رفته در فرمولاسیونکلوچه به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، اثر کاهشی معناداری بر میزان آفلاتوکسین B1 داشته باشد. علاوه برای به دلیل استفاده کلوچه خرمایی در بیشتر نقاط ایران در این مطالعه با اعمال دما و زمانهای مختلف طی پخت، استاندارهای بهینه دمایی و زمانی پخت محصول، با کمترین سطح آلودگی برای افزایش آگاهی مصرف کننده و تولید کننده اعلام می شود.

Keywords:

کلوچه خرمایی , آفلاتوکسین HPLC , B1