مروری بر تولید بیسکویت بدون گلوتن

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادامالعمر رودهای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود.این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است. گندم، چاودار و جو سبب تشدید علایم بیماری سلیاکمی شود و این شرایط با حذف این مواد از رژیم غذایی مشاهده نمی گردد. مصرف پروتئین گلوتن توسط بیماران سلیاکیسبب التهاب و تورم روده کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل آهن، کلسیم و ویتامین هایمحلول در چربی و گاهی اوقات سبب کاهش وزن، اسهال، کم خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می شود. از عوارضدیگر سلیاک میتوان به پوکی استخوان، مشکلات عصبی و روحی، بیماری های صرع و افسردگی اشاره نمود. تنها راه درمانبیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین های پرولامین یا اصطلاحا فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیماراست. در رژیم غذایی بدون گلوتن بایستی از سایر منابع تغذیه نظیر غلات بدون گلوتن، شبه غلات ها، میوه ها، سبزیجات،گوشت و ... استفاده نمود و همچنین میتوان از محصولات بدون گلوتن که در آنها آرد گندم با آرد سایر غلات جایگزینشده است، استفاده شود. بنابراین شناخت جایگزین های آرد گندم جهت تولید موادغذایی بدون گلوتن بسیار مهم و حائزاهمیت است. بیسکویت یک محصول مناسب جهت مصرف تمامی گروه های سنی می باشد و می تواند به عنوان یک حاملمناسب، جهت تامین مواد مغذی در بیماران سلیاکی باشد، بعلاوه تولید بیسکویت بدون گلوتن بسیار راحت تر از نان بدونگلوتن است، چرا که نقش گلوتن در تولید بیسکویت کمرنگ تر از نقش آن در نان است، با این حال یافتن ترکیباتی کهتوانایی تقلید نقش گلوتن و توسعه خواص حسی مطلوب در بیسکویت بدون گلوتن را داشته باشد، حائز اهمیت است. بعلاوهجذب ترکیبات مغذی در محصولات بدون گلوتن نیز بایستی مورد توجه قرار گیرد؛ به طوریکه در رژیم غذایی بیمارانسلیاکی جذب بالای اسیدهای چرب اشباع، شکر و کمبود موادمغذی متفاوت نظیر فیبرهای رژیمی، آهن، روی، منیزیوم،کلسیم، ویتامین B12 و فولات دیده می شود. از طرفی محصولات بدون گلوتن، به علت حضور ترکیبات دارای پایه نشاستهدارای اندیس گلایسمیک (GL) بالایی می باشند، که این عامل منجر به بی نظمی های متابولیک نظیر چاقی و دیابت می شود،همچنین جداسازی گلوتن از محصولات پخت، میزان گلوکز خون بعد از غذا را افزایش میدهد؛ چرا که در محصولات دارای گلوتن، شبکه ی گلوتنی گرانول های نشاسته را احاطه می کند و از دسترسی آسان آمیلاز به نشاسته و در نتیجه هیدرولیزآن در مجرای روده جلوگیری می کند، بنابراین استفاده از آردهای جایگزین مناسب (دارای اندیس گلایسمی پایین) وکربوهیدرات غیر قابل هضم نظیر نشاسته مقاوم که منجر به تولید بیسکویت بدون گلوتن با کیفیت تغذیه ای بالاتر و خواصعملگرایی و حسی بهتر میشود، از اهداف اصلی محققان صنایع غذایی است. بطوریکه معمولا جهت تولید بیسکویت هایبدون گلوتن از آردهای غیر گندمی نظیر آرد غلات (برنج، ارزن، جو دو سر)، آرد شبه غلات (گندم سیاه، Quinoa،Amaranth)، آرد حبوبات، پودر دانه ی میوه ها و سبزیجات و سایر ترکیبات تشدید کننده خواص کیفی بیسکویت نظیرهیدروکلوئیدها (گزانتان، گوار، کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی متیل سلولز، پکتین و ...) استفاده می شود.

Keywords:

بیسکویت , سلیاک , گلوتن