تولید شورتنینگ بدون ترانس با استفاده از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین

نگرانی در مورد سلامت عمومی و تمرکز بر روی بیماریهای ی که در سال های اخیر رشد صعودی داشته اند، موجبتغییر الگوی رژیم غذایی شده است. اسیدهای چرب ترانس در روغن ها و چربی ها به دلیل ارتباطشان با خطرات مرتبطبسیار موردتوجه است. یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید ˓ بخصوص بیماری های قلبی و عروقی ˓ با سلامتیچربی های بدون ترانس اینتراستریفیکاسیون شیمیایی میباشد که نحوه توزیع اسیدهای چرب در مولکولهای تریآسیل گلیسرول ها با استفاده از کاتالیزورهای مناسب تغییریافته و درنتیجه ویژگی های فیزیکو شیمیایی چربی تغییرمی کند. هدف از این تحقیق تولید شورتنینگ با استفاده از روغن ارده کنجد و پالم استئارین به عنوان جزء جامد بانسبت های وزنی/وزنی (50:50، 60:40، 70:30 و 90:10) بود. انتخاب روغن ارده کنجد به دلیل عملکرد چندگان فیزیولوژیکی، مانند کاهش چربی خون، کاهش فشار خون، کاهش سطح اسید آراشیدونیک در خون، افزایش دسترسی زیستی گاما توکوفرول و عملکرد ضدالتهابی میباشد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای 70˚C تحت شرایط خلاء در حضور 0.5 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. نقطه ذوب و SFC ازجمله پارامترهایی است که در انتخاب شورتنینگ مورد توجه میباشد، که پس از اینتراستریفیکاسیون کاهش یافت (P<0/05) و در نتیجه شورتینگ بدون ترانس مایع نانوایی (liquid bread shortening) و شورتنینگ چند منظوره (all-purpose shortening) حاصل شد.

Keywords:

روغن ارده , پالم استئارین , اینتراستریفیکاسیون شیمیایی , شورتینگ