پریسا امانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
پیمان آریایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
رویا باقری - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

در مطالعه حاضر تاثیر پوشش صمغ عربی با عصاره برگ کاهو بر فساد اکسیداتیو فیله مرغ نگهداری شده دریخچال طی مدت زمان 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار مورد مطالعه شامل تیمار شاهد، صمغ عربی ،تیمار صمغ عربی + 5 / 0 % عصاره برگ کاهو ، تیمار صمغ عربی + 1 % عصاره برگ کاهو و تیمار صمغ عربی + 5 / 1 %عصاره برگ کاهو ، به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN)) قرار گرفتند. با توجه به نتایج، پوشش صمغ عربی + 5 / 1 % عصاره برگکاهو ، توانست اکسیداسیون لیپیدی در فیله مرغ را از طریق کاهش پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید، را بهتعویق بیاندازد و این تیمار کمترین مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار دارا بود و تا پایان روز 16 ام نگهداری ازمقادیر مجازی برخوردار بود نتایج نشان داد پوشش صمغ عربی حاوی عصاره برگ کاهو می تواند به عنوان یکنگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی کاربرد داشته باشد.

گوشت مرغ، صمغ عربی ، عصاره برگ کاهو ، عمر ماندگاری