اندازه گیری مقایسه ای عدد پراکسید روغن در مواد غذایی به دو روش شانتا و دکر و روش استاندارد ملی ایران به شماره 4179 - تجدید نظر دوم

پراکسیدها، فرآورده های اولیه حاصل از اکسایش روغن ها، در ادامه مراحل اکسایش به ترکیبات ثانویه ای تبدیلمی شوند که، نه تنها عامل ایجاد عطر و طعم نامناسب در روغن ها، که از نظر تغذیه ای نیز ترکیباتی بسیار زیانبار بهشمار آمده، و به عنوان عامل بروز برخی سرطان ها و اختلالات قلبی- عروقی نیز شناخته شده اند.تعیین عدد پراکسید،یک شاخص مهم در تعیین صلاحیت مصرف روغن و/یا مواد غذایی حاوی روغن است. دقت روش، تکرارپذیری، وتجدیدپذیری نتایج آزمون، از مهم ترین عوامل انتخاب روش بهینه برای تعیین عدد پراکسید می باشند.از سوی دیگر،در صورتی که نتایج بدست آمده از دو روش متفاوت انجام آزمون، تفاوت معنی داری نداشته باشند، روشی که علاوهبر هزینه پائین تر، به ویژه مخاطرات زیست محیطی کمتری نیز داشته باشد، مطلوب بوده و باید برای انجام آزمونانتخاب شود.میزان مصرف واکنشگرها در روش شانتا و دکر در مقایسه با روش استاندارد ملی ایران، حدود 10 % بود(دوستدار محیط زیست).در این طرح پژوهشی، عدد پراکسید برای 64 نمونه روغن به دو روش اندازه گیری شد. نمونههای مورد بررسی عبارت بودند از؛ 40 نمونه روغن استخراجی از مواد غذایی مختلف، شامل هشت نمونه کیک روغنی،هشت نمونه پنیر پیتزا، هشت نمونه انواع چیپس، هشت نمونه فرآورده کاکائویی، و هشت نمونه فلافل و پیراشکی، وهمچنین 24 نمونه روغن خوراکی آشپزخانه، شامل هشت نمونه روغن بکر، هشت نمونه روغن سالاد، و هشت نمونهانواع روغن سرخ کردنی. روش های بکار رفته برای اندازه گیری پراکسید روغن، عبارت بودند از؛ روش معرفی شده در استاندارد ملی ایران - شماره 4179 تجدید نظر دوم، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی: اندازه گری مقدار پراکسیدروش یدومتری با تعیین نقطه پایانی به روش چشمی ، و روش موسوم به شانتا و دکر، روش اسپکتروفتومتری سریعو حساس به آهن برای تعیین ارزش پراکسید لیپید های غذایی .سپس نتایج بدست آمده، به روش t-Test آزمونشدند (نرم افزار SPSS ، نگارش 16.10). نتایج آزمون مقایسه جفتی مستقل، در سطح اطمینان 95 %، اختلاف معنی داریبین این دو روش نشان نداد.

Keywords:

عدد پراکسید , روغن , شانتا و دکر