ایمان بهمنی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران
سحر نجفی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران

خامه قنادی شیرین شده گیاهی (براساس تعریف استاندارد مینارین نامیده می شود) که با روش HTST فرآوری وهموژن گردیده، در زمان های مختلف 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه میکس (Whipping) گردید و خواص رئولوژی کهشامل بررسی خواص الاستیسیته و ویسکوزیته محصول در هریک از زمان های همزدن و همچنین نوع توزیعحباب های هوا در مینارین بررسی گردید. مشاهده گردید زمان های مختلف میکس، خواص رئولوژی را تحت تاثیرفراوانی قرارداده است.طبق نتایج بدست آمده در زمان های 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه، بهترین نتیجه به دست آمده برای 9 دقیقه میکس بود کهدارای بافت مناسب و توزیع حباب های هوا با کمترین قطر و بهترین پایداری بود. میکس بیش از حد باعث کاهشهوادهی (Overrun) و تخریب بافت و تجمع توده چربی گردید که به علت از بین رفتن حباب های هوای محبوس درشبکه پروتئینی آب و روغن می باشد.

مینارین هوادهی شده، رئولوژی، حباب هوا، هوادهی