ژیار حیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

با توجه به گسترش روزافزون بیماری های قلبی، عروقی و سایر بیماری های ناشی از مصرف چربی، اخیرا مطالعاتی در جهتتولید محصولات رژیمی کم چربی به ویژه محصولات لبنی رژیمی صورت گرفته است. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواصحسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوانجایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. جایگزین چربی ماده ای است که جایگزین تمام یا قسمتی از چربی موجود در غذاشده و سبب کاهش میزان چربی و کالری دریافتی از غذا می شود و از طرفی باعث بهبود ویژگی های حسی و بافتی محصولمی شود.جایگزین های چربی مورد تایید FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از جایگزین چربی بر پایهکربوهیدرات، جایگزین چربی بر پایه پروتئین و جایگزین چربی بر پایه چربی. هدف از این مطالعه ی مروری بیان پتانسیل هایبالقوه ی برخی ترکیبات و کاربرد آنها در جهت بهبود خصوصیات حسی و عملکردی محصولات لبنی کم چرب می باشد، که دراین امر کاربرد ترکیبات مختلفی نظیر اینولین، پروتئین های آب پنیر، فیبرهای خوراکی، پکتین، پلی دکستروزها ، سالاتریم وغیره تعریف شده است.

جایگزین های چربی، محصولات لبنی کم چرب، ویژگی های بافتی