شیما ثمثال - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
پارمیس ماسوری - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سولماز صارم نژاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در سال های اخیر، توجه قابل ملاحظه ای به توسعه و مصرف غذاهای غنی شده با ترکیبات مغذیمبذول گشته است. لوبیای سویا منبع بسیار خوبی از فیبر، لسیتین، ویتامین ها، املاح و فیتوسترولاست که می توانند از لحاظ پیشگیری از بیماری های قلبی، عروقی و سرطان مفید باشند. از سویدیگر، فیبرهای رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند در سال های اخیرمورد توجه قرار گرفته اند و اهمیت نقش آن ها در کاهش چربی و قند خون، کاهش احتمال ابتلاءبه سرطان های دستگاه گوارش و درمان چاقی به خوبی شناخته شده است. سبوس جودوسر از منابعفیبر رژیمی محلول است که با مقادیر بتا-گلوکان بالا در کاهش کلسترول و کند کردن پاسخ هایگلایسمیک موثر شناخته شده است. با توجه به اثرات سلامتی بخش شیر سویا و سبوس جوی دوسر، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایینان حاوی شیر سویا و سبوس جو دوسر بود. بدین منظور ابتدا میکروارگانسیم های لاکتوباسیلوسسانفرانسیسنسیس (L. sanfrancisensis)، لاکتوباسیلوس کازئی (L. casei) و مخمر نانوایی (S. cerevisiae) برای فرموله نمودن خمیر ترش انتخاب شدند، سپس هر یک از باکتری های لاکتیکی (lCFU/m؛ (8)10) اشاره شده به همراه مخمر نانوایی یک بار به صورت جداگانه و باردیگر به صورت کشت هم زمان برای تخمیر مخلوط آرد گندم و سبوس جو دوسر تا رسیدن pH بهحدود 3 / 4 – 5 / 4 مورد استفاده قرار گرفتند. خمیر ترش های تهیه شده به مخلوط آرد گندم، سبوسجو دوسر و شیر سویا اضافه شد و پس از تخمیر، نان ها تهیه شدند. از نان تخمیر شده با مخمرنانوایی و در عدم حضور باکتری های لاکتیکی به عنوان نان شاهد استفاده شد. بر اساس نتایج حاصلاز ارزیابی کیفی نان ها، استفاده از خمیر ترش سبب کند نمودن معنی دار (05 / 0 ≥ p) روند بیاتینان ها نسبت به نان شاهد شد. نرم ترین نان پس از سه روز نگهداری، نمونه تخمیر شده بالاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بود، همچنین نان مذکور روشن ترین رنگ پوسته و مغز (*L)،بالاترین میزان رطوبت و حجم مخصوص را به خود اختصاص داد و از نظر داوران در آزمون ارزیابیحسی به عنوان برترین نان ارزیابی شد. به عنوان نتیجه گیری نهایی، با توجه به استفاده از سبوسجوی دو سر و شیر سویا جهت تولید نان حجیم فراسودمند، استفاده از تکنولوژی خمیر ترش و بهرهگیری از باکتری لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در کنار مخمر نانوایی می تواند سبب تولیدمحصولی با کیفیت تکنولوژیکی بالا شود.

نان فراسودمند، خمیر ترش، شیر سویا، سبوس جو دوسر