فراوری و غنی سازی بیسکویت بدون گلوتن

حدود 1% جمعیت جهان دچار بیماری سلیاک هستند. بیماری سلیاک، یک اختلال در سیستم ایمنی است. اینبیماری عدم تحمل دائمی به گلوتن است که با ایجاد آتروفی سبب آسیب به روده کوچک می شود. افراد مبتلا بهسلیاک باید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند. در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن چالش های مختلفیوجود دارد. اول از همه، گلوتن مسئول ایجاد خصوصیات کاربردی مهم است و پیدا کردن موادی که قادر به انجاموظیفه گلوتن و دارای مقبولیت حسی باشند، کار دشواری است. علاوه براین، میزان مواد مغذی که محصولات بدونگلوتن دارند، باید مورد توجه قرار گیرد. رژیم غذایی بیماران سلیاک اغلب نامتعادل بوده و دچار کمبود بسیاری از موادمغذی است. در سال های اخیر، پیشرفت هایی در توسعه محصولات بدون گلوتن انجام گرفته است اما همچنان نیاز بهفراهم کردن محصولات با کیفیت بهتر برای افراد مبتلا به سلیاک است. بیسکویت ها ماده غذایی مناسب برای رساندنمواد مغذی به بیماران سلیاک هستند، زیرا یک ماده غذایی مناسب و باب میل همه افراد است. علاوه براین، تولیدبیسکویت بدون گلوتن آسانتر از نان بدون گلوتن است. در مقایسه با نان، گلوتن نقش جزئی در بیسکویت ایفا می کند.بنابراین انواع مختلف آردها می تواند استفاده شود. این مقاله بر امکان استفاده از آردهای جایگزین آرد برنج و نشاستهکه ممکن است در تولید بیسکویت بدون گلوتن استفاده شود، توجه دارد. علاوه براین بحثی در مورد مسائل تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای انجام گرفته است. بسیاری از تحقیقات نشان داده است که میتوان بیسکویت بدون گلوتن با استفاده از آردهای جایگزین از غلات و حبوبات که ممکن است کیفیت تغذیه ای، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس گلایسمیبیسکویت ها را افزایش دهد، تولید کرد. تخمیر و جوانه زنی می توانند کیفیت کلی بیسکویت را، بدون تاثیر خواصتکنولوژیکی منفی، بهبود بخشند. در بیسکویت های بدون گلوتن ، نشاسته ذرت و آرد برنج بیشترین مواد تشکیلدهنده هستند در حالی که هنوز آردهای جایگزین به میزان کم استفاده می شوند.

Keywords:

تکنولوژیکی , اندیس گلایسمی , تغذیه